Cette recette décrit la préparation détaillée des ris de veau braisés aux morilles, accompagnés d'une écrasée de patates douces et de navets, incluant les ingrédients, la préparation la veille et le jour même, ainsi que des conseils de conservation et d'accords mets-vins.

• Préparation initiale des ris de veau: Les ris de veau sont parés, dégorger et blanchis la veille, puis formés en boudin pour la cuisson, ce qui assure une bonne tenue et une belle forme.
• Cuisson des ris de veau aux morilles: Le jour même, les morilles sont réhydratées, puis les ris sont saisis sans coloration, braisés avec une garniture aromatique, du porto blanc, du fond blanc de veau, et cuits au four à 180 °C pendant 30 à 35 minutes. La sauce est ensuite réduite avec de la crème et les morilles ajoutées.
• Accompagnements et informations complémentaires: L’écrasée de patates douces est préparée en pochant les patates puis en les écrasant avec du beurre, tandis que les navets sont cuits avec beurre, sucre et morilles. La recette peut être congelée et conservée au réfrigérateur, avec des suggestions d’accords vins rouges.