Filet mignon séché au piment d’Espelette et baies roses

Pour la petite histoire !

Comme il va vous falloir quelques semaines d’anticipation pour que cette recette soit prête le jour J, je me devais de vous la partager assez tôt. Il s’agit de ma première viande séchée maison. C’était super facile à faire, très rapide et franchement la qualité n’a rien à envier à celle que vous pouvez trouver sur certains marchés et en magasin. Pour une première, j’ai décidé de l’enrober de piment d’Espelette et de baies roses. Mais je vous avoue que c’est un peu trop fort pour mon palais. La prochaine fois je pense donc que je tenterai avec du paprika fumé, des épices cajuns ou des herbes ! Vous pouvez choisir les herbes et épices de votre choix donc faites-vous plaisir !

Pour 1 filet mignon

Préparation : 10mn de préparation, 12 à 18h de salaison et 2/3 semaines de séchage

Conservation : 4 semaines dans le torchon dans le bas du réfrigérateur (donc en gros 1 mois et demi / 2 mois à compter de la salaison)

Cuisson : 

Ce qu'il vous faut :

  • 1 filet mignon de porc
  • 1kg de gros sel
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • 1,5 cuillère à café de piment d’Espelette

 

Le petit plus !

Préparation :

  • Commencez par couper les extrémités du filet mignon si elles sont plus fines que le reste pour rendre le séchage homogène puis enlevez le gras en excès et les morceaux un peu durs s’il y en a pour rendre la dégustation plus agréable. Versez un lit de gros sel dans un moule à cake, posez le filet mignon dessus et recouvrez avec le reste du gros sel. La viande doit être totalement recouverte. Couvrez et entreposez au réfrigérateur de 12 à 18h suivant la taille de votre filet (il faut environ 24h pour 1kg de viande, donc 12h pour 500g, 18h pour 750g, etc, à vous de faire le calcul suivant le poids de votre morceau).
  • Jetez le sel et rincez la viande à l’eau froide. Séchez-la bien à l’aide de papier absorbant. Écrasez les baies roses à l’aide d’un pilon. Saupoudrez l’intégralité de votre filet mignon avec les baies concassées et le piment d’Espelette et déposez-le sur un linge propre et sec (lavé sans adoucissant si vous ne voulez pas que votre viande sente la lavande). Repliez les extrémités du torchon sur votre viande puis roulez-le (assez serré pour tenir le filet mais pas trop pour ne pas l’étouffer). Entreposez-le 2 à 3 semaines dans le bas de votre réfrigérateur pour qu’il sèche parfaitement.

 

Observations : Moi je compte 6h pour 500g de viande, et si vous faites la même chose avec des magrets de canards, enlevez la peau de votre tranche elle garde le sel.

Ne jetez pas le sel si vous avez un jardin, additionné à du vinaigre blanc et de l'eau cela vous fera un excellent desherbant (voir proportions sur internet).