Préparation :

Faites tremper les ris de veau dans un saladier d'eau froide,
12 h au réfrigérateur, afin d’éliminer les impuretés.

Rincez-les puis plongez-les dans une casserole d’eau froide.
Portez à ébullition et blanchissez-les 3 min.

Egouttez-les sur du papier absorbant. Retirez délicatement
la petite peau qui entoure les ris. Coupez-les en grosses bou-
chées et farinez-les.

Faites fondre et colorer 50 g de beurre dans une large sau-
teuse, et faites revenir les ris, sur toutes leurs faces, 8 à 10 min.
Salez, poivrez et réservez-les au chaud.

Essuyez la poêle et faites fondre le reste de beurre jusqu’à
coloration noisette. Ajoutez le jus de citron, le persil effeuillé.
Mélangez et arrosez les ris de cette sauce. Dégustez aussitôt.